Atelier Bobigny · 600 m² · 12 boulangers
Le bagel n'est pas un pain comme les autres. C'est une recette technique précise dont chaque étape est non négociable : pétrissage long, forte hydratation, façonnage à la main, pochage à l'eau additionnée de malt d'orge, cuisson sur sole. Voici comment Authentic Bagels respecte cette recette nord-américaine depuis 15 ans dans son atelier de Bobigny — sans raccourci.
Anatomie technique
Un bagel n'est pas un pain rond. C'est une recette technique précise, dont chaque étape est non négociable : forte hydratation, croûte miroir, mie tirée dense et élastique, trou central façonné à la main, cuisson sur sole jamais sur grille.
Et surtout : une farine nord-américaine à fort taux de protéines. Le T55 français ne monte pas assez en protéines et ne convient pas. C'est pour cette raison qu'Authentic Bagels importe sa farine depuis 15 ans. C'est ce qui distingue un vrai bagel d'un imitation. C'est ce que nous fabriquons à Bobigny depuis 15 ans.
Notre process
De 22 h à 9 h, chaque bagel passe par les mains de nos 12 boulangers à Bobigny. Aucun pré-cuit, aucune sous-traitance, aucune externalisation. Tout est fabriqué, conditionné et expédié sur place.
L'atelier de Bobigny en images
12 boulangers à temps plein, 2 000 bagels frais par jour, 7 jours sur 7 de production. Notre atelier de Bobigny est ouvert aux acheteurs pros et chefs partenaires sur rendez-vous.
La farine — choix technique
C'est la question que tous les acheteurs nous posent. La réponse tient en un chiffre : le taux de protéines. Un vrai bagel exige une farine à fort taux de gluten que les blés européens ne produisent pas.
La high-gluten flour nord-américaine titre un fort taux de protéines. Les farines T55 françaises ne montent pas assez en protéines. Cet écart de protéines = mie radicalement différente : plus dense, plus élastique, plus tirée. Le T55 ne peut pas reproduire cette structure.
Une pâte à bagel est plus sèche qu'une pâte à pain classique (forte hydratation vs 65-70 % pour une baguette). Seule une farine high-gluten peut tenir cette ratio sans se déchirer au façonnage manuel. Le T55 colle aux mains et se déforme.
Le passage à l’eau bouillante impose un choc thermique violent. Le gluten doit supporter ce stress sans s'effondrer. Une farine faible (T55) explose au pochage et perd sa structure. C'est pourquoi tous les bagels américains et montréalais utilisent du high-gluten.
Nous testons régulièrement les farines françaises premium (T45, T55 force, label rouge). Aucune ne reproduit la mie d'un vrai bagel new-yorkais ou montréalais. Importer la farine est un choix de qualité, pas un caprice. C'est ce qui distingue Authentic Bagels d'un fabricant qui « adapte » la recette.
Voir l'atelier en vrai
Nous accueillons les acheteurs pros et chefs partenaires à l'atelier, du dimanche au jeudi sur rendez-vous. Démonstration du process pochage-cuisson, échantillonnage sur place, échange technique avec nos boulangers. Devis sous 48 h ouvrées.
